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南昌手工空心挂面制作过程中的注意事项

来源:http://nanchang.hbtsmy.cn/news685080.html
发布时间:2021/9/15 17:49:00

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        手工南昌空心挂面的制作是纯手工活,要经过和面、搓条、盘条、上筷子、阴条、分筷子、再阴条、出筷子、装封等12道工序制成,而且每道工序都有严格的时效、操作方法,丝毫不得马虎。

        手工空心南昌挂面的和面就有讲究,要用好的面粉和当地山泉水和面,而且夏季每斤面粉兑微盐水4两,冬季每斤面粉兑微盐水5两,不能多也不能少,这样才能使面团柔软适度。


        再如阴面更有讲究,阴面俗称“饧面”,是将面团或南昌面条在背光处放置一段时间,使面粉与水更加融合,并有发酵作用。在和面、揉面、搓大条、搓二条、盘面、上筷子、分筷子等每道工序后都要阴面。每道工序后阴面的时间不等,短则半小时,长则一小时,甚至五小时。阴面的时间总合在夏季约七小时,冬季则需十小时。

        在不断的阴面和揉搓过程中,面条的柔韧性不断增强,以保证面条上架后在自然重力作用下逐渐被拉长拉细而保持不断。此外,阴面也是面团、面条不断发酵的过程,不仅使面条有了良好口感,而且也使面条内部留有发酵时形成的针尖般小气孔,所以手工空心挂面实则是一种发酵型挂面。

        手工空心挂面避免了机制实心挂面入锅沸煮时外皮易糊而内心干硬的弊病,易熟耐煮,久煮不糊,光筋爽口,口感清香,易于消化,老少兼宜,是挂面中的精品。

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