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南昌手工挂面厂家介绍机器挂面与手工挂面的区别

来源:http://nanchang.hbtsmy.cn/news786714.html
发布时间:2022/3/30 17:00:00

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    手工南昌挂面厂家了解到很多人在购买挂面的时候没办法区分机器挂面和南昌手工挂面,不知道哪个更好一些,接下来手工挂面厂家来为您介绍一下这两种挂面有什么区别?

    我们从挂面的加工工艺上开始说,做挂面要先做的就是和面,当面粉中加入水后,经不断的揉搓,面粉中的蛋白质和淀粉就会吸附水分。蛋白质吸水后会生成面筋,淀粉吸水后会产生黏性,二者合一便形成面团。这种面团,用手工揉搓的时间越长,越有利于形成面筋网络和增加黏性,用盐水和面,食盐会增加面团的韧性,增加挂面的嚼劲。


    但是一般挂面厂的机器挂面和面时用水量比较少,当水掺入面粉中以后,完全依靠机械上下碾轧而成面饼。这种面饼,很大程度上是靠外力的强行挤压形成的,并不是一种自然的结合。由于面饼中含水量有限,故其蛋白质不能充分吸水,从而使面筋网络的强度大打折扣。同时,淀粉也不能充分吸水,颗粒膨胀不足,其黏度也就下降许多。因此,机器挂面含水量低,不管存放多长时间都不会出现重量的变化。

    机器挂面在正式轧条前,需要用滚筒反复将面团轧成饼片状。可是,机械轧面片的用力方法只是上下挤压,并没有通过各种角度来受力,所以不利于面团中面筋网络的形成。当面片轧好后,改用滚动槽形轮轴切成挂面。这种做法的效果不理想,原因是电动机械速度快,产生的热量会使面粉中的蛋白质变性,削弱挂面的弹性。手工挂面在揉和时,面团是不断地变换角度,这样会使面团各部位受力均匀。


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